Cidre Damien Lemasson
Une exploitation reconnu depuis plus de 25 ans
Derrière chaque bouteille de cidre Lemasson, il y a des arbres, des saisons, et un savoir-faire transmis depuis plusieurs générations.
Tout commence dans nos vergers, se poursuit dans le chai où le jus devient cidre, et s’achève dans la cave, là où la magie opère.
Une aventure simple et authentique, guidée par la passion du goût et le respect du vivant.
Rentrez dans l’univers de la cidrerie
Une ferme familiale, labellisée Bio Cohérence
Dans nos vergers : l’origine
Notre ferme familiale, labellisée Bio Cohérence et certifiée Agriculture Biologique européenne, s’étend sur 20 hectares :
- 4 ha de vergers haute-tige,
- 9,5 ha de vergers basse-tige,
- 7 ha de prairies où pâturent nos moutons.
Les vergers basse-tige
Les vergers haute-tige
Les 37 variétés de pommes produites sur l’exploitation sont classées en quatre familles :
- Les amères (Petit Amer, Marie Ménard) pour la structure et les tanins ; elles sont les pièces maîtresses de la production de Calvados.
- Les douces (Closette, Douce Coët Ligné) pour la rondeur ; elles apportent principalement du sucre.
- Les douces-amères (Cartigny, Marin Onfroy, Feuillard) pour l’équilibre entre sucre et tanins ; elles représentent plus de la moitié des pommes à cidre.
- Les acidulées (Grasse Lande, Judor, Petit Jaune) pour la fraîcheur des cidres et des jus de pomme.
La maturité des pommes s’étale de mi-septembre à fin novembre.
Les pommes dans l’arbre sont chargées en amidon, un conservateur naturel. Cueillies à ce stade, elles sont idéales pour la consommation (pommes à couteau) car, grâce à l’amidon, elles se conservent longtemps.
À maturité, l’amidon se transforme en sucre et le fruit se détache de l’arbre. Nous choisissons de les ramasser à maturité optimale, afin d’obtenir davantage de sucre — donc un meilleur potentiel alcoolique — et plus d’arômes.
Les vergers sont enherbés, ce qui permet à la fois d’amortir la chute des pommes et de les maintenir à 10–12 °C dans l’herbe humide. Les fruits se conservent ainsi entre les ramassages, réalisés toutes les deux à trois semaines.
Dans le chai : l’alchimie
Dès leur ramassage, les pommes sont lavées, triées puis pressées pour en extraire le jus.
Celui-ci est ensuite transféré dans des cuves ouvertes pour sa « défécation ».
Au bout de 6 à 8 jours, un chapeau brun se forme à la surface. Ce phénomène résulte d’une réaction entre le chlorure de calcium et l’enzyme pectinestérase : il permet d’éliminer les pectines, de piéger l’azote et les impuretés, et ainsi d’éclaircir naturellement le cidre.
Le chapeau brun est ensuite soutiré.
La fermentation (transformation des sucres en alcool par les levures) débute naturellement grâce aux levures indigènes présentes sur les pommes. Elle dure entre 2 et 6 mois.
Plus la fermentation est lente, plus le bouquet aromatique d’un cidre est riche et intéressant.
Pour ralentir ce processus, il faut régulièrement réduire la population de levures. On procède alors à des soutirages ou à des filtrations successives. En diminuant progressivement leur nombre, la fermentation peut être maîtrisée pour obtenir les saveurs spécifiques recherchées.
Des analyses sont effectuées tout au long de la fermentation afin de suivre l’évolution des sucres, du pH et de la transformation malolactique.
Les cidres sont ensuite dégustés avec un œnologue pour réaliser les assemblages.
Les cidres assemblés sont filtrés, mis en bouteille, puis stockés dans un local climatisé à 15 °C.
Dans la cave : la patience
Une fois la bouteille fermée, le gaz est piégé et rend le cidre pétillant : c’est la prise de mousse naturelle.
Nous produisons ainsi des cidres 100 % pur jus, élaborés selon une méthode traditionnelle devenue rare dans le monde cidricole.
Cette approche douce permet à chaque cuvée de révéler la personnalité du millésime, du fruit et du sol.
Malheureusement, cette méthode est aujourd’hui abandonnée par plus de 98 % des cidres commercialisés, qui sont gazéifiés artificiellement.
Les cidres de la cidrerie Cidre Damien Lemasson conservent également, dans la plupart des cas, les levures indigènes de la pomme, respectant ainsi le procédé ancestral du cidre.
Si la prise de mousse naturelle reste aléatoire selon les levures présentes, le taux de protéines et la teneur en sucre — nous la conservons, car ce sont ces levures qui donnent tout leur caractère et leur personnalité au cidre.
Préserver nos vergers, c’est aussi préserver un paysage et une culture.
Chaque haie plantée, chaque arbre entretenu relie le passé à l’avenir et transmet un patrimoine vivant.